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Olivenöl Wenige Nahrungsmittel erfahren in den letzten Jahren solch einen Aufschwung, aber auch solch eine Kontroverse wie das Olivenöl. Von der einen Seite als Heilmittel in den Himmel gelobt, von der anderen Seite als absolute Geldmache missbraucht. In der Mitte der Konsument, welcher sich die Augen reibt und vor lauter Desinformation nicht verstehen kann, wieso bei Billiganbietern der edle Saft für Fr. 3.95 pro Liter erhältlich ist, bei einigen Spezialisten die 2,5 Deziliter-Flasche jedoch Fr. 30.- und mehr kostet.
Die GeschichteBereits der Versuch, den Ursprung des Olivenbaums respektive des Olivenstrauches herauszufinden, erweist sich als schwieriges Unterfangen, denn mehrere Völker beanspruchen den Erstfund für sich. Die einen Quellen sprechen den „Geburtsort“ Asia Minor (Anatolien) zu, andere Quellen weisen auf ein erstes Gedeihen dieser sagenumwobenen Pflanze im Norden Afrikas hin, und weitere Gelehrte wollen herausgefunden haben, dass die ersten Olivensträucher in Griechenland gefunden wurden. Alle Quellen sind sich jedoch einig, dass der Ursprung im Östlichen Teil des Mittelmeer-Raums liegen muss.
Im Unterschied zu allen anderen Versionen ist es den Griechen jedoch gelungen, ihre Version in einer ihrer zahlreichen Göttersagen zu verewigen. Ob sie richtig ist oder nicht, kann ja bekanntlich nicht überprüft werden, da sie jedoch alles hat, was eine Sage so schön macht, sei sie an dieser Stelle erwähnt: „Es war einmal vor langer Zeit, als die alten Athener den Schutz ihrer Stadt unter Göttliche Obhut stellen wollten und daher die Göttern anriefen. Der Rat der 12 Götter entschied, dass Die Kultur der Olive hat eine sehr lange Geschichte. Fossile Überbleibsel von Vorgängern des Olivenstrauches wurden in der Nähe von Livorno, Italien gefunden, datiert mit einem Alter von ca. 20 Millionen Jahren, obwohl mit der aktuellen Kultivierung in dieser Gegend erst etwa 500 vor Christi (v.C.) begonnen wurde. Kultivierte Oliven wurden zuerst im östlichen Teil des Mittelmeerraumes angepflanzt und fanden erst im Verlauf der nächsten Jahrhunderte ihren Weg nach Westen. Beginnend um ca. 5000 v.C. bis ca. 1400 v.C. breiteten sich die Olivenkulturen von Kreta via Syrien, Palästina und Israel aus. Handelswege und die Anwendung neusten Wissens brachten den Olivenbaum in die Süd-Türkei, Zypern und Ägypten. Bis ca. 1500 v.C. war Griechenland, und hier hauptsächlich Mykonos, die Gegend mit den grössten Oliven-Kulturen. Während der römischen Regentschaft wurde die Olive rund ums Mittelmeer angepflanzt. Bereits der Historiker Plinius bemerkte im ersten Jahrhundert n.C. , dass „Italien bemerkenswertes Olivenöl zu vernünftigen Preisen“ anbietet.
Olivenbäume dominierten ebenfalls die griechischen Landschaften. Man war so besorgt, dass diejenigen, welche Olivenbäume fällten, hingerichtet oder ins Exil geschickt wurden. Während der Griechischen und der Römischen Blütezeit war das Olivenöl bereits eines der wichtigsten Handelgüter, es wurden sogar spezielle Schiffe gebaut, mit der ausschliesslichen Bestimmung, Olivenöl von Griechenland zu den damaligen Handelszentren zu transportieren. Bereits diese Herrscher waren sich des Wertes von Oliven und dem einmaligen Saft dieser Früchte bewusst. Dies sollte sich bis heute nicht ändern; einzig sind es nicht mehr die blaublütigen Herrscher, welche mit der Olive ihre Macht zementieren sondern die monetären Herrscher, die aus der einmaligen Frucht ihren Profit beziehen. Der Ölbaum Im gesamten Mittelmeerraum ist der Ölbaum eine prägende Erscheinung. Gerne darf hier Erhart Kästner von 1953 zitiert werden: „Der Ölbaum ist der Baum der Bäume, ich liebe ihn. Er hat den Segen, die Stille. Als er sich ausbildete, hat er offensichtlich überhaupt nicht an sich, nur an den Menschen gedacht. Reine Sorge: Öl gegen Hunger, Öl für den Körper, die Haut und die Haare, Öl für die Lampe als Licht, Öl als Träger von Duft, der Ölzweig als Friedenszeichen und Siegerpreis.“
Der Öl- resp. Olivenbaum (lat. Olea Europaea der Familie N.O. Oleacaeae) war in seinem Ursprung eigentlich gar kein Baum sondern ein Strauch. Erst durch den Beschnitt und die Zucht wurde der Olivenbaum zu dem was er heute ist. Er stellt keine grossen Ansprüche an den Boden, allerdings bevorzugt er Kalkböden und Böden, welche aus vulkanischem Gestein hervorgegangen sind.
Die Kelchblätter sind grünlich, die Kronenblätter weiß bis gelblich. Im Inneren der Blüte befinden sich zwei Staubblätter und ein 2-facher Fruchtknoten mit einer 2- spaltigen, fedrigen Narbe. Die Bestäubung erfolgt durch den Wind. Die Blütezeit des Ölbaums ist von Mai bis Juni. Da der Olivenbaum speziell in Spanien, Italien und Griechenland aber auch in weiteren Mittelmeerländern, gefördert durch EU-Subventionen, stark kommerziell angebaut wird, sind die anzutreffenden Bäume meist stark beschnitten und sehen daher ziemlich kahl aus. Im Gegensatz zu den meisten anderen Pflanzen, speziell den Weinstöcken, hat der Schnitt jedoch keine Ertragserhöhung zum Ziel, sondern es ist nur eine Vereinfachung für den Ernteprozess. Mehr zum Baumschnitt erfahren Sie im Kapitel „Der Jahreszyklus“. Nicht unerwähnt bleiben sollten die zum Teil katastrophalen Auswirkungen durch diesen intensiven Anbau. Ganze Landstriche, speziell in Spanien, werden durch diese Monokultur angegriffen, die Böden erodieren und die Balance gesamter Regionen kann aus dem Lot gebracht werden.
Die Sortenvielfalt Vergleichbar mit den verschiedenen Traubenarten sind auch bei den Oliven mehrere tausend verschiedene Olivensorten und Untertypen bekannt. Nur schon die nachfolgende nicht abschliessende Aufzählung der italienischen Hauptsorten zeigt, wie stark verzweigt die Olive ist.
Es würde den Rahmen dieser Einführung sprengen, wenn wir auf eine vertiefte Sortentypizität einzugehen, zumal die gleiche Sorte in einem anderen klimatischen Umfeld und bei unterschiedlicher Ernte- und Verarbeitungsmethode unterschiedliche Geschmacksnoten hervorbringen kann. Fortgeschrittene Olivenölkenner suchen sich ihre Lieblingsöle, vergleichbar mit den Weingourmets, nach der Sorte und danach nach dem Hersteller aus. Um die ganze Sache noch ein bisschen spannender zu gestalten, ebenfalls vergleichbar mit Weinen, werden verschiedene Sorten zusammenkomponiert um ein geschmackliches Optimum zu erreichen. Anhand dieser Ansätze sehen Sie, dass die Entwicklung des Olivenöls noch vielfältige Möglichkeiten bietet und uns so für die Zukunft noch sehr viel verspricht.
Der Jahreszyklus Der Olivenbaum kann sehr alt werden, 200 Jahre sind keine Seltenheit. Es gibt aber auch Bäume, welche mehr als 3'500 Jahre alt sein sollen. Der Ölbaum lehrt uns, dass Zeit eine relative Komponente darstellt. Dies verhält sich auch bei der Fruchtblüte so, während eine Rebe innerhalb von 3 bis 5 Jahren nach der Erstpflanzung die ersten Früchte trägt, kann es beim Olivenbaum 12, 15 oder gar 20 Jahre dauern, bis die erste Ernte gewonnen werden kann. Starten wir bei der Zyklusbetrachtung in der ruhigsten Zeit im Olivenhain: dem Winter. Der Olivenbauer verbringt die kalten Monate irgendwo, jedoch nicht im Hain, da es für jegliche Arbeit noch zu früh ist. Ein zu früher Schnitt kann fatale Folgen haben, da der Baum danach zu spriessen beginnt. Bei weiteren Kaltfronten würden die Triebe abfrieren. Je nach Region wird der Schnitt zwischen Ende Februar und Ende März angesetzt. Im Gegensatz zu den meisten anderen Pflanzen ist die Beschneidung der Olivenbäume nicht für einen Mehrertrag gedacht, ganz im Gegenteil, im Vergleich zu ungeschnittenen Bäumen ist der Ertrag sogar geringer. Hauptzweck der Beschneidung ist, den Baum pflückzugänglicher zu machen, d.h. für die Ernte so vorzubereiten, dass die Früchte einfach von Hand gelesen werden können. Im Frühjahr beginnt der ganze Hain zu spriessen, die wärmeren Tage treiben die jungen Knospen an die Luft. Eine gefährliche Zeit für das zarte Grün. Bedroht von noch möglichen Kälteeinbrüchen, oder aber von Pilz- oder Insektenbefall. Wie im Weinbau wird zur Insektenbekämpfung ebenfalls auf eine Kupferlösung zurückgegriffen. Sicherlich nicht unproblematisch, dennoch hat diese Variante einige Vorteile: Sie wirkt auf eine Vielzahl von Insekten, es entstehen keine Resistenzen, die Abwehrkraft der Pflanzen wird gestärkt, sie ist für die Anwender ungiftig und im Olivenöl werden keine Rückstände hinterlassen. Es gibt verschiedene Alternativen zu Kupferlösungen, alle sind jedoch mit gewichtigen Nachteilen behaftet. Sicherlich wird die Zukunft Einschränkungen oder gar das komplette Verbot bringen, Ersatzstoffe sind als effektiver Ersatz jedoch noch nicht soweit. Einer der grössten Feinde von gutem Olivenöl, die Olivenfliege ( Dacus olea) beginnt ihre Angriffe auf die Früchte im Spätsommer. Die Fliege ritzt die Schale und legt im Fruchtfleisch ein Ei ab. Die Made ernährt sich vom Fleisch der Olive, wobei sie ihre Abfallstoffe in der Olive hinterlässt. Bereits nach wenigen Tagen verpuppt sich die Olivenfliege und eine weitere Generation stürzt sich auf die Bäume, um ihre nicht unbeträchtlichen Schäden anzurichten.
Auch hier sind gewisse Alternativen zur Chemiekäule vorhanden, aber diese werden aus verschiedensten Gründen nur zögerlich eingesetzt. Erwähnen sollte man an dieser Stelle den Aufwand und auch die tieferen Ernteerträge von Biobauern, welche versuchen, auf natürliche Weise ein Gleichgewicht im Hain aufrecht zu erhalten. Die geringfügig höheren Kosten von Bio-Ölen sind absolut gerechtfertigt und mit dem Kauf dieser Produkte unterstützen sie die ökologischen Anstrengungen dieser Bauern. Anfang Mai beginnt die Blütezeit, sicherlich die Jahreszeit, welche für Reisen in Olivenbaumgebiete als ideal empfohlen werden sollte. Aber nicht jede der unzähligen Blüten ergibt eine Olive: nur etwas 2 – 5 % mutieren erfolgreich zu einer Frucht. Ein durchschnittlicher Baum trägt ca. 5 – 15 Kilogramm Früchte. Aus einem Kilogramm Oliven kann man sortenabhängig ca. 1 bis 2 dl Olivenöl gewinnen. Bemerkenswert, welchen Aufwand die Natur betreibt, um uns dieses herrliche Öl zu schenken. Mit den Herbstregen strebt der Jahreszyklus seinem Höhepunkt entgegen; Ende September sind die Früchte noch grün, und am Ende des gesamten Reifeprozesses werden alle Oliven mehr oder weniger schwarz. Der gesamte weitere Ernte- und Verarbeitungsprozess ist entscheidend für die spätere Preisstellung aber auch für die Qualität des künftigen Olivenöls. Öl von unreifen Früchten wird bedeutend fruchtiger und frischer, daher werden für gute Produkte die noch grünen Oliven geerntet. Auf der anderen Seite ist jedoch die Ausbeute bei vollreifen Früchten bedeutend höher; der erste Scheidepunk ob für Qualität oder Quantität gearbeitet werden soll. Der Olivenbauer hat jetzt die Möglichkeit, den Ernteprozess zu bestimmen; er kann warten bis die reifen Früchte zu Boden fallen und wird es dadurch viel einfacher haben, die Ernte einzufahren. Wenn er sich jedoch für ein qualitativ ansprechendes Öl entschieden hat, muss er den sehr viel teureren Weg des Pflückens einschlagen. Das Ziel ist es, die Früchte möglichst unbeschädigt, d.h. mit intakter Haut in die Mühle zu bringen. Sobald die Haut der Olive verletzt wird, beginnen Oxidations- und Fermentationsprozesse, welcher rasch fortschreitet. Der bis heute einzig gangbare Weg dies zu verhindern ist die Handarbeit. Es sind in jüngerer Zeit zwar einige Maschinen entwickelt worden, die Verletzungsgefahr für die Oliven oder den Baum ist jedoch immer noch zu gross. Handarbeit ist jedoch sehr teuer, auch wenn das Lohnniveau in den Mittelmeerstaaten noch nicht auf dem von Zentraleuropa ist. Ein geübter Pflücker kann pro Tag ca. 100 – 120 kg Oliven von Hand ernten und dies ergibt bei einer Ausbeute von ca. 15% rund 15 – 18 Liter Olivenöl. Man geht davon aus, dass die Lohnkosten für die Ernte knapp 50% der gesamten Produktionskosten ausmachen. Wenn Sie dies überschlagsmässig rechnen sehen Sie schnell, dass mit einem Verkaufspreis von Fr. 3.95 pro Liter an mehreren Enden nicht aufgehen kann.
Handernte mit dem „Kamm“ Ein weiterer Grund, nicht abgefallene Oliven für gute Öle zu verwenden liegt in der natürlichen Tatsache, dass am Ende des Wachstumsprozesses Enzyme dem Baum den Abschluss der Reifung signalisieren und dieser die Früchte abfällen lässt. Es wurde festgestellt, dass dieses Enzym sich negativ auf die Haltbarkeit von Olivenöl auswirkt. Überreife Früchte ergeben ein dünnes, kraftloses Öl ohne die geschätzte Bitterkeit und Schärfe. Von der Frucht zum Öl Grundsätzlich sind die jetzt folgenden Schritte im Prinzip schon seit hunderten von Jahren gleich, die technologischen Fortschritte haben jedoch Möglichkeiten hervorgebracht, welche sich äusserst stark auf die Qualität des Endproduktes auswirken. Leider ist es eine Tatsache, dass mit den „traditionellen“ Produktionsmethoden keine Spitzenöle mehr produziert werden können. Wir müssen uns von den wunderschönen Bildern der Mahlsteine und Pressen verabschieden, diese gehören heute wirklich nur noch ins Museum.
Mit oder ohne Stein
Unter „Fachleuten“ wird in letzter Zeit ein kleiner Glaubenskrieg über die Frage geführt, ob Öle aus entkernten Oliven besser sind als solche mit Stein. Inwieweit auf der einen Seite der Kern oder Bruchstücke davon auf den Pressvorgang einen Einfluss haben, ist noch nicht abschliessend geklärt. Auf der anderen Seite enthalten die Kerne ebenfalls Geschmacks- und Inhaltsstoffe, welche unter Umständen fehlen könnten. Lassen wir den Analysten noch ein bisschen Zeit um diese Frage zu beantworten, bei Blinddegustationen konnte kein Unterschied festgestellt werden. TropfenöleKlevere Produzenten, man kann auch schon von Betrügern sprechen, finden immer neue Wege, Produkte zu „verfeinern“. Es werden verschiedentlich sogenannte Tropfenöle angeboten, welche zum Teil extrem teuer sind. Es soll sich dabei um die bestmögliche Olivenöl-Qualität handeln. Bis heute ist uns noch kein brauchbares Tropfenöl ins Degustations-Glas gekommen, alle waren von äusserst dürftiger Qualität und im Verhältnis zum Preis ist der Begriff Betrug sicherlich der richtige. Die wirtschaftliche Bedeutung von OlivenölIm Produktionsjahr 2001/02 wurde gemäss offizielle Statistik des IOOC (International Olive-Oil Council , Madrid) eine Weltproduktion von ca. 2,8 Millionen Tonnen Olivenöl aller Qualitätsklassen ausgewiesen. Man kann davon ausgehen, dass es sich um einen Gesamtmarkt von 5 – 10 Milliarden Euro handelt.
Noch weiter verdeutlicht die Anbaufläche und die Zahl der Arbeitsplätze im Olivenölsektor dessen Bedeutung. In der EU betrug im Jahre 2000 die gesamte Anbaufläche 5,163 Millionen Hektaren, dies entspricht rund 4% der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche. Davon entfielen 48% auf Spanien und 22,5% auf Italien, d.h. rund 70% werden von 2 Nationen erbracht. Annährend 2,5 Millionen Erzeuger – ungefähr ein Drittel aller Landwirte der Gemeinschaft !!! – arbeiten im Olivenölsektor, davon 1.16 Millionen in Italien, 840'000 in Griechenland, 380'000 in Spanien und rund 130'000 in Portugal. Dies zeigt ebenfalls deutlich, dass in Spanien im Verhältnis die grössten Betriebe stehen, die handwerkliche Kunst in Italien jedoch immer noch prägend ist (Durchschnittliche Betriebsgrösse in Spanien 6 Hektaren, in Italien weniger als 1 Hektare). Mit diesen gigantischen Zahlen und den dahinter stehenden Interessen wird auch klar, weshalb die Gesetzgebung speziell innerhalb der EU zum Spielball der verschiedensten Lobbyisten verkommen ist. Obwohl diverse EU-Gesetzte in den letzten Monaten und Jahren in Kraft gesetzt wurden, muss leider bezweifelt werden, ob diese zum Schutz der Konsumenten eingeführt worden sind. Der Hauptkritikpunkt ist nicht nur die mangelnde, zum Teil verwirrende und opportunistische Gesetzgebung zu Gunsten der Industrie, sondern vielmehr die absolut ungenügende Durchsetzung der Bestimmungen. Wie sonst lässt sich erklären, dass so viel minderwertige Ware unter dem Qualitätssigel Extra Vergine oder selbst natives Olivenöl den Markt überschwemmt.
Das Internationale Olive Oil Council (IOOC)Ein Geschäft von solchem Ausmass und solcher Bedeutung hat sehr grossen Einfluss auf die sozialen und kulturellen Aspekte vieler Länder. Um die Auswirkungen, aber auch den Stellenwert von Oliven und dem Öl zu koordinieren, haben verschiedene Organisationen bereits sehr früh erste Aktivitäten gestartet. Die Internationale Olivenöl-Föderation (FIO), die Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO) und das United Nation's Economic and Social Council organisierten am 3. Oktober 1955 ein Treffen, bei welchem die Basis für ein koordiniertes Vorgehen geschaffen wurden. Die Schweiz war übrigens mit Genf als Hauptsitz der Vereinigten Nationen die Gastgeberin.
Die GesetzgebungWenn man den Gesetzgebungsprozess der EU für Olivenöle über die Zeit betrachtet, erhält man einen Eindruck davon, wie einflussreiche Lobbyisten ursprünglich Gut gemeintes bewusst unterlaufen und die Interessen der Industrie immer stärker verankern. Die Verlierer im gesamten Prozess sind sicherlich die Konsumenten, welche sich auf die Aufsichtspflicht der Staatsfunktionen verlassen, in diesem Falle jedoch eher verlassen wurden. Behalten wir bei der folgenden Betrachtung immer im Auge, dass es sich um ein Milliardengeschäft handelt, an welchem viele kräftig mitverdienen wollen. Da die Schweiz kein olivenölproduzierendes Land ist und der Hauptanteil der Weltproduktion aus der EU kommt, schlagen die Gesetzgebungen der Europäischen Union ebenfalls vollumfänglich auf die Konsumenten in der Schweiz durch. Die Gesetzgebung der EU klassifiziert alle Öle, welche aus der Olive gewonnen werden, in verschiedene Qualitätsklassen. Die höchste Klasse bilden bekanntlich die sogenannten Extra Vergine Olivenöle (die Klassifizierungskriterien erfahren Sie im Kapitel „die aktuellen Qualitätsdefinitionen“). Öl in dieser Klasse kann zu bedeutend höheren Preisen verkauft werden als Öl einer tieferen Qualitätsklasse. Logischerweise versucht die Industrie alles, um Öl in die Qualitätsklasse der Extra Vergines reinzubekommen. Der eigentlich logische Weg wäre, dass die Hersteller alles unternehmen, um die Produktqualität so anzuheben, bis ihre Erzeugnisse die geforderten Qualitätsstandards erreichen würden. Viele Hersteller sind diesen Weg in den letzten Jahren mit viel Engagement und Investitionen gegangen. Leider gibt es noch einen weiteren Weg, um Olivenöl in die höchste Kategorie zu bekommen; man ändert die Klassifizierungsregeln und am besten auch noch die Mess- und Bewertungsmethoden.
Mit der Gesetzgebung von 1991 wurde festgelegt, dass neben der analytischen Messung die organoleptische Prüfung von Olivenöl mit Noten von 1 bis 9 (Bestnote) bewertet wurden. Ein Extra Vergine musste eine Benotung von 7,0 (Toleranz 0,5) und besser erreichen, um sich für die höchste Qualitätsstufe zu qualifizieren. Genau diese Eingrenzung war der Industrie jedoch zu eng. Aus Konsumentensicht muss man davon ausgehen, dass viele Extra Vergine-Öle diese Hürde nicht mehr nehmen konnten, was folglich zu dramatischen Geldeinbussen geführt hätte. Mit Duzenden von Gesetzesänderungen wurden die Richtlinien daraufhin so erweitert, dass der Begriff Extra Vergine klar und zu ungunsten der Konsumenten verwässert und abgeschwächt wurde. Mit der letzten Gesetzesänderung wurden auf der einen Seite die chemischen Grenzwerte verringert, das geschmackliche Bewertungssystem wurde jedoch völlig umgekrempelt. Neu werden hauptsächlich die Ausprägung von negativen Eigenschaften, sogenannten Defekten bewertet und nur noch am Rande die positiven Attribute. Tönt und ist recht kompliziert. Lassen Sie uns trotzdem diese Methode kurz darstellen: Der Prüfer in einem Olivenöl-Panel arbeitet mit dem nachfolgenden Bewertungsblatt, dem sogenannten Profile Sheet.
Bei der Degustation werden zuerst die negativen Attribute geprüft. Nachfolgende Liste soll Ihnen die häufigsten Fehler bei Olivenölen und deren Ursache kurz beschreiben:
Folgende positive Attribute versucht der Prüfer zu bewerten:
Ein Olivenöl ohne Fruchtigkeit kann nicht als Extra Vergine klassifiziert werden. Ein gutes Produkt zeichnet sich durch eine ausgewogene Harmonie der Bitter- und Schärfestoffe aus, falls jedoch der eine oder andere oder beide Stoffe nicht vorhanden sind, hat dies keinen Einfluss auf die Einteilung in die höchste Klasse. Die Auswirkungen dieser Bewertungsänderung ist, dass sicherlich viel mehr Olivenöle die Kriterien erfüllen und in die Extra Vergine-Klassifizierung aufgenommen werden. Daraus abgeleitet muss man daher festhalten, dass durch die Erweiterung der Bandbreite für Extra Vergine diese Qualitätsbezeichnung für den Konsumenten nicht mehr im gewünschten Ausmass hilfreich ist. Wünschenswert wäre für die Zukunft, das die unübersichtliche Menge an Extra Vergines durch zusätzliche Bewertungen, evt. wie im Weinbereich durch Punktzahlen analog zu z.B. Parker, für den Konsumenten vorselektiert werden würden. Im Gegensatz zu den Weinen wird Olivenöl jedoch mit dem Alter nicht besser sondern baut ab. Vor diesem Aufwand und vor der Subjektivität der Bewerter wird diese Hilfestellung mit grösster Wahrscheinlichkeit unerfüllt bleiben. Der einzig gangbare Weg ist, dass die anspruchsvollen Konsumenten die Olivensäfte vor dem Kauf degustieren und sich so selbst ein klares Bild machen können. Gute Importeure bieten sogar spezielle Degustationsseminare von Olivenölen als Informations- und Ausbildungsschritt an. Wie degustiert man Olivenöl?Das IOOC hat den Prozess der Olivenöldegustation bis ins kleinste Detail reglementiert. Angefangen von Degu-Glas, über die Arbeitsplätze mit Klima, Temperatur und Grösse, bis hin zur Panelgrösse und Ausbildung der Degustatoren. Ziel ist es, vergleichbare Messmethoden und Degustationsprozesse zu erreichen. Mit diesen Massnahmen hat es das IOOC verstanden, eine möglichst grosse Objektivität in ein sehr vom Menschen geprägtes Instrumentarium zu bringen. Degustiert wir das Öl im blauen Glas, blau deshalb, da im Gegensatz zu anderen Genussmitteln die Farbe des Olivenöls kein Qualitätskriterium darstellt. Auf dem Degu-Glas wird eine Glas-Abdeckung aufgelegt, um flüchtige Aromen wie z.B. der Defekt „essigartig“ aufzufangen. Zuerst wird mit der Nase geschnüffelt, danach wird ein guter Schluck Öl in den Mund genommen und im gesamten Gaumenraum verteilt. Innerhalb der nächsten Sekunden verteilen sich die Geschmacksstoffe und eine Bewertung wird möglich. Bevor man das nächste Öl degustieren kann, muss man jetzt den Rachenraum von den Rückständen so gut es möglich befreien. Mit der Säure eines Apfels und Brot gelingt dies relativ gut, trotzdem sollte man sich zwischen den Degustationen die nötige Zeit lassen. Pro Stunde schaffen geübte Verkoster ca. 5 bis 7 Proben.
Wie sollte ein Olivenöl schmecken?Diese Frage muss jeder Konsument für sich selbst beantworten da die verschiedenen Geschmackspräferenzen sehr unterschiedlich sind. Das Olivenöl darf auf jeden Fall keine Defekte aufweisen, d.h. es darf nicht ranzig, schlammig oder dergleichen sein. Ob man jedoch lieber ein mildes oder ein sehr fruchtiges Öl bevorzugt, kann auch von der vorgesehenen Verwendung abhängen. Für einen Fisch eher ein mildes, für eine kräftige Speise eher ein intensives. Gute Anbieter geben Ihnen bereits bei der Produktbeschreibung einen Hinweis über die Klasseneinteilung, welche sich auch bei Prämierungen durchgesetzt haben. Der International Olive Oil Award der Schweiz wird in folgende Klassen eingeteilt: • Mild-fruchtig für milde, aber trotzdem harmonische Öle • Medium-fruchtig für frische, ausgewogene Öle • Intensiv-fruchtig, für kräftige Öle mit intensiver Bitterkeit und Schärfe Je nach Olivensorte, Produktion und Anbaugegend können zusätzliche Geschmacksnoten vorhanden sein wie zum Beispiel eine Mandelnote, ein Hauch Kräuter oder das Bouquet von getrockneten Tomaten. Die aktuellen QualitätsdefinitionenSeit dem 1. November 2003 sind Bestimmungen in Kraft, welche folgende Qualitätsklassen definieren: 1. Native Olivenöle ( Extra Vergine und Vergine): Öle, die aus der Frucht des Olivenbaumes ausschliesslich durch mechanische oder sonstig physikalische Verfahren gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren (Mahlen), Zentrifugieren und Filtern, ausgenommen (sind) Öle, die durch Lösungsmittel, chemische oder biochemische Verfahren gewonnen wurden, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art (Pflanze).
2. Raffiniertes Olivenöl : Durch Raffinieren von nativem Olivenölen gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 0,3 % sowie den weiteren Merkmalen, welche für diese Kategorie festgelegt sind. 3. Olivenöl (bestehend aus raffinierten und nativen Olivenölen): Verschnitt von raffiniertem mit nativen Olivenölen, ausser Lampantöl, mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von max. 1% sowie den weiteren Merkmalen, welche für diese Kategorie festgelegt sind. 4. Rohes Oliventresteröl 5. Raffiniertes Oliventresteröl 6. Oliventresteröl
Zertifizierungen Neben den gesetzlichen Qualitätsbestimmungen können uns bei der Auswahl von gutem Olivenöl weitere sogenannte Zertifizierungen helfen. Analog zu den aus der Weinindustrie bekannten Ursprungsbezeichnungen sind auch bei Olivenölen Ursprungsbezeichnungen gesetzlich geschützt. Auch deren Vergabe erfolgt auf festgelegten Kriterien, welche die traditionellen Produktionsmethoden und Rohstoffe berücksichtigt. Der grosse Vorteil für den Konsumenten ist darin zu sehen, dass er eine Garantie in die Hand bekommt, dass das Olivenöl mit Sicherheit in der bestimmten Gegend produziert wurde. Die Ursprungsbezeichnungen der wichtigsten Produzenten-Märkte:
Es sind ebenfalls geschützte geografische Anbaugebiete anzutreffen. Dieser Schutz ist als mildere Version der Ursprungsbezeichnung anzusehen, gibt dem Konsumenten jedoch eine ähnliche Sicherheit. Bekannt sind die Abkürzung IGP, welche in der italienischen Version als Indicatione Geografica Protetta ausgeschrieben wird. Weitere Qualitätsdefinitionen Im Bewusstsein, dass unter der Bezeichnung Extra Vergine auch Produkte minderer Qualität auf den Markt kommen, haben verschiedene Interessensgruppen eigene und höhere Qualitätsrichtlinien geschaffen, mit denen das Ansehen, aber auch das Vertrauen der Konsumenten zu diesen Produkten erreicht werden soll. Stellvertretend seien hier drei dieser Qualitätssiegel kurz beschrieben: La Corporazione die Mastri Oleari Diese inzwischen weit anerkannte Vereinigung von italienischen Produzenten verfolgt grundsätzlich drei Zielsetzungen:
Mit dem geschaffenen Qualitätssigel „High Standard“ werden Produkte zertifiziert, welche die definierten Methoden der Ölherstellung erfüllen. Zusätzlich werden jährlich die besten Olivenöle mit dem „Lione“ ausgezeichnet. (Details unter www.mastrioleari.org ) Laudemio
Olioro Unter dem Label Olioro hat der speziell im Wein- und Gastrobereich berühmt aber auch berüchtigte Publizist Luigi Veronelli als einer der ersten in Italien die Missstände im Olivenölsektor aufgenommen und diverse Aktivitäten initiiert, um die Produktqualität aber auch das Ansehen italienischer Olivenöle zu fördern. Ebenfalls durch strikte Produktionsbestimmungen, aber auch durch Aus- und Weiterbildung und Produktbewertungen hat er es verstanden, das Wissen um gutes Olivenöl nachhaltig zu fördern. (Details unter www.oliosecondoveronelli.it )
Selbstverständlich gibt es nicht nur in Italien solche Bestrebungen, in vielen Ländern sind Vereinigungen entstanden, welche sich die Qualitätsförderung auf die Fahne geschrieben haben. International Olive Oil Award In der Schweiz profiliert sich die Hochschule Wädenswil, welche seit dem Jahre 2002 den internationalen Olive Oil Award ausschreibt, mit der Thematik Olivenöl und der Informationsverbreitung. (Details unter www.oliveoilaward.ch )
Die Etikette Mit den neuen Vermarktungsvorschriften sind noch weitere tiefgreifende Veränderungen verordnet worden. So darf Olivenöl nicht mehr offen verkauft werden, sondern nur noch in Behältern mit einem nicht wiederverwertbaren Verschluss und mit einer Etikette. Dies würde speziell in Italien die Einkaufsgewohnheiten weiter Teile der Bevölkerung nachhaltig verändern, ob diese Verordnung jedoch jemals durchgesetzt werden kann, ist stark zu bezweifeln. Neu wurde auch bestimmt, dass bei Oliven, die in einem anderen Land geerntet worden sind als dort, wo sie gepresst wurden, auf der Etikette sowohl das Ursprungland wie auch das Gewinnungsland des Olivenöls angegeben werden muss. Bei Verschnitt von mehr als 75 % kann (muss jedoch nicht) der überwiegende Ursprung angegeben werden. Sicherlich ein Schritt in die richtige Richtung, trotzdem bleibt die gesamte Gesetzgebung und die Umsetzung mit sehr vielen Fragezeichen behaftet. Bevor Sie ein Olivenöl kaufen, sollten Sie auf jeden Fall die Etikette näher unter die Lupe nehmen. Sicherlich werden Sie in den wenigsten Fällen alle für den Kauf benötigen Informationen erhalten, Sie können jedoch von den vorhandenen aber auch von den nicht vorhandenen Informationen einiges auf den Inhalt zurückschliessen. Sie können davon ausgehen, dass fehlende Informationen nicht einfach vergessen wurden, sondern evt. absichtlich nicht angebracht worden sind, es könnte ja unter Umständen etwas zu verbergen sein. Sicherlich geben noch die wenigsten Hersteller z.B. die Olivensorten an, es ist jedoch bei anspruchsvollen Ölen ein klarer Trend zu mehr Transparenz auf der Etikette zu verspüren. Falls Sie kein Haltbarkeitsdatum auf der Flasche finden sollten, stellen Sie bitte das Produkt zurück. Dies ist in allen Ländern Pflicht, auch in der Schweiz, dementsprechend wird es sich mit grösster Sicherheit um eine Hinterhofabfüllung handeln und diese wird ihr Geld nicht wert sein. Selbst eine vollständige Beschreibung des Produktes via Etikette gibt Ihnen jedoch noch immer nicht die Sicherheit, dass sie ein Spitzenprodukt erwerben, die Chancen sind allerdings bedeutend höher und es könnte sich lohnen, dieses Öl zumindest mal zu versuchen. Haltbarkeit des Olivenöls Alle Lebensmittel müssen in Europa wie auch in der Schweiz mit einem Haltbarkeitsdatum versehen sein. Die EU-Gesetzgebung besagt, dass Olivenöl nach der Abfüllung in die Endverkaufsgefässe eine Haltbarkeit von 18 Monate hat. Eine gewisse Willkür kann dieser Verordnung leider nicht abgesagt werden. Wieso wird als Ausgangszeitpunkt nicht das Pressdatum oder das Einlagerungsdatum genommen? Sicherlich gibt es einige praktische Gründe, das Abfülldatum hat jedoch ebenfalls eine Komponente des Zufalls an sich. Fakt ist, dass ein gutes Olivenöl ohne Probleme bis zu 5 Jahren gelagert werden kann ohne dass grosse Qualitätsverluste entstehen. Voraussetzung ist jedoch, dass keine UV-Strahlung das Produkt erreicht, die Gefässe luftdicht sind und Temperaturschwankungen vermieden werden. Daher empfehlen wir, angebrochene Gebinde sofort zu verbrauchen. Es ist für den Privatkonsumenten sinnvoll zu überlegen, ob ein 5-Liter-Kanister die richtige Gebindegrösse für Olivenöl ist. Sicherlich einige Franken pro Liter günstiger, der Qualitätsverlust durch die lange Verbrauchszeit ist jedoch vorprogrammiert, es sein denn, der Verbrauch ist wirklich so hoch. Dunkle Glasflaschen eignen sich für die Aufbewahrung besser als die transparenten Glasbehälter. Falls Sie einen Verpackungskarton mitgeliefert bekommen haben, bewahren Sie das Öl am besten in diesem auf. Falls Sie sogenannte naturtrübe Olivenöl (Schlackestoffe im Öl) schätzen, wird empfohlen, diese relativ rasch zu verbrauchen. Die im Öl enthaltenen Trübstoffe haben eine bedeutend kürzere Lebensdauer und beeinträchtigen die Öl-Qualität bereits nach einigen Monaten. Falls Sie den kostbaren Saft im Kühlschrank aufbewahren werden Sie schnell sehen, dass die Öle Flocken bilden. Diese Kältereaktion ist für Fettstoffe normal, vergeht jedoch innerhalb von kurzer Zeit, nachdem Sie das Öl aus dem Kühlschrank genommen haben und hinterlässt keine qualitätsmindernde Stoffe. Gesundheitliche Aspekte des OlivenölsOlivenöl wird von einigen Kreisen als echtes Heilmittel in den Himmel gelobt. Wie so vieles, dass als absolut und recht einfach daherkommt, sollte man dies kritisch hinterfragen. Unzählige Abhandlungen wurden über den gesundheitlichen Einfluss von Olivenöl geschrieben (Beispielsweise auf der Seite der Europäischen Olivenöl-Bibliothek für medizinische Informationen www.europa.eu.int/comm/agriculture/prom/olive/medinfo/de/ ), der Grundtenor ist sicherlich sehr positiv, doch wäre eine Reduktion auf alleine das Olivenöl zu einfach. Einen guten Weg kann auf der Homepage der Informationsgemeinschaft Olivenöl entnommen werden www.olivenoel-info.de . Dort wird nicht auf einen isolierten Bestandteil der Ernährung sondern auf die gesamte Ernährungsphilosophie, in diesem Falle auf die sogenannte Mittelmeer-Ernährung abgestützt. Folgende Zusammenfassung ist dort nachzulesen:
„Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist die mediterrane Ernährung insbesondere zur Prävention von kardiovaskulären Risikofaktoren wie Dyslipidämien, Bluthochdruck, Diabetes mellitus und Übergewicht, von Krebserkrankungen, insbesondere Dickdarmkrebs sowie auch einer Reihe gastrointestinaler Erkrankungen wie Divertikulose und Gallensteine geeignet und zu empfehlen. Die Bedeutung der für die mediterrane Kost typischen hohen Zufuhr an einfach ungesättigten Fettsäuren durch Verwenden von Olivenöl wurde in zahlreichen epidemiologischen und kontrollierten Studien untersucht. Die positiven Auswirkungen der einfach ungesättigten Fettsäuren gelten inzwischen insbesondere im Hinblick auf die günstige Beeinflussung des Serumlipidprofils (Senkung des „bösen“ LDL-Cholesterins, keine ungünstige Wirkung auf das „gute“ HDL-Cholesterin) als unstrittig. Sie wurden erst jüngst in einer Studie vom Institut für Atherioskleroseforschung in Münster bestätigt. Auch die kardio- und tumorprotektiven Wirkungen einer hohen Zufuhr von natürlichen Antioxidantien werden zunehmend erkannt. Neben den antioxidativen Vitaminen (Vitamin E und C) und b-Carotin richtet sich das Forschungsinteresse in jüngster Zeit vor allem auf die sekundären Pflanzenstoffe (u.a. Flavonoide und andere Polyphenole), denen potente antioxidative Eigenschaften zugeschrieben werden. Diese finden sich in der mediterranen Kost aufgrund des reichlichen Verzehrs von Obst, Gemüse und Olivenöl in einer noch nicht bezifferbaren Vielfalt . Die traditionelle mediterrane Ernährungsweise bietet ein exzellentes Beispiel , wie die bestehenden Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr in eine geschmacklich attraktive Kost umgesetzt werden können. Noch immer werden häufig Ernährungsratschläge erteilt, bei denen Verbote und Einschränkungen dominieren und die bei Patienten und Verbrauchern den Eindruck erwecken, eine gesunde Ernährung bedeute Verzicht und Mangel an Genuss und die infolgedessen kaum akzeptiert und befolgt werden. Die mediterrane Kost hingegen, die Genuss und Lebensfreude symbolisiert , könnte für viele Menschen zu einer schmackhaften (und damit dauerhaften) gesunden Alternative zur bisherigen fettreichen und ballaststoffarmen Ernährung werden.“
Schlusswort
Trotz des beträchtlichen Marktvolumens von Olivenöl in der Schweiz sind wir, was das Wissen zum Thema und den pro Kopf-Konsum betrifft, noch ein Entwicklungsland. Dieses fantastische Öl hat so viele für den Menschen bekömmliche Eigenschaften, dass wir uns eigentlich wundern, wieso nicht alle nur noch Olivenöl verwenden. Mit der Informationsbroschüre „Die kleine Warenkunde von cinque sensi“ versuchen wir, die vielen Halbwahrheiten und Missverständnisse so gut es geht abzubauen und anspruchsvollen Konsumenten fundierte Informationen, aber auch Entscheidungshilfen zur Verfügung zu stellen. Wir hoffen, dass die Lektüre Ihnen einiges gebracht hat. Geniessen Sie dieses faszinierende Lebensmittel, dieses Lebenselixier in vollsten Zügen. Falls Sie uns Anregungen, Verbesserungsvorschläge oder Tipps weitergeben wollen, würden wir uns sehr freuen. Ihr cinque sensi-Team
Einige Antworten zu den am häufigsten gestellten Fragen zu Olivenöl: Kann man mit Olivenöl fritieren?Olivenöl eignet sich ausgezeichnet für die Friteuse. Es eignet sich sogar besser als Sonnenblumen- oder Haselnussöl. Achten Sie dabei auf die Fritiertemperatur, diese sollte unter 190 Grad C bleiben, optimal ist 180 Grad C. Falls Sie das Öl wiederverwenden, filtrieren Sie es im kalten Zustand. Nicht vergessen, lichtgeschützt und an einem kühlen Ort lagern garantiert die beste Haltbarkeit. Kann man mit Olivenöl braten? Ja, kann man und zwar besser als mit anderen Ölen. Es gibt Koch-Gurus die empfehlen, billiges Olivenöl zu nehmen; dies ist ein absoluter Unsinn. Die einzige Entscheidung kann dahin gehen, ob man mildes, mittelfruchtiges oder intensivfruchtiges Öl verwenden sollte, dies hängt jedoch vom Bratgut ab. Gibt es grüne und schwarze Oliven? Nein, jede Olive entwickelt sich während des Reifeprozesses von Grün in eine immer näher ans Schwarze gehende Farbe. Bei Tafeloliven achten Sie bitte auf die Lebensmittelinformationen, es hat sich leider die Unsitte entwickelt, Oliven mit Lebensmittelfarbe nachzuschwärzen, da Konsumenten komplett schwarze Oliven als bessere Qualität ansehen (was natürlich überhaupt nicht stimmt). Kann man die freien Fettsäuren schmecken? Nein, kann man definitiv nicht. Die Angaben ( Extra Vergine 0,8% Maximum) sind sensorisch nicht relevant. Bei Lagerung des Olivenöls im Kühlschrank bilden sich Fettklumpen, hat dies einen Einfluss auf die Qualität? Sobald Sie die Flasche aus der Kühle nehmen, verschwindet dieser Effekt und das Öl erleidet keine Qualitätseinbusse. Trotzdem empfehlen wir, Olivenöl nicht im Kühlschrank sondern an einem dunklen, kühlen aber nicht gekühlten Ort zu lagern. Wenn Sie die Flasche oder das Gebinde geöffnet haben, sollte das Öl verbraucht werden. Die grossen 5-Liter-Blechkanister sind wirklich nur für Grossverbraucher z.B. Gastronomie, im Privathaushalt nicht empfehlenswert. Auch ein Umfüllen in Flaschen ist nur bedingt empfehlenswert, lieber einige Franken mehr ausgeben und dafür über den gesamten Zeitraum qualitativ einwandfreies Olivenöl haben. Können Sie von zuviel Olivenöl fett werden? Wie viel Olivenöl ist gesund? Welchen Einfluss haben Trübstoffe auf die Qualität des Öls?Bei ungefilterten Olivenölen sind Partikel im Öl sichtbar, welche sich im Verlaufe der Zeit absenken. Es gibt Konsumenten, welche diese Stoffe schätzen. Grundsätzlich ist zu sagen, dass die Haltbarkeit eines Olivenöls durch die Trübstoffe reduziert wird, wir empfehlen den möglichst raschen Verbrauch. Wie lange kann ich Olivenöl lagern? Vom Abfüller muss gemäss Gesetz ein Haltbarkeitsdatum aufgedruckt werden, normalerweise 18 Monate nach der Abfüllung. Qualitativ gutes Olivenöl (ohne Trübstoffe) kann jedoch noch Monate oder Jahre über das Verfalldatum konsumiert werden. Schlechtes Olivenöl wird ranzig und kann daher am Geschmack gut beurteilt werden. Wie erkenne ich den Geschmack?
Wie finde ich "mein" Olivenöl oder welches ist nun das Beste?
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